రెన్నెట్ గురించి తెలుసుకోండి: చీజ్ తయారీలో రెన్నెట్ ఎలా ఉపయోగించాలి మరియు రెన్నెట్ యొక్క వివిధ రకాలు

జున్ను జంతువుల పాలుగా మొదలవుతుంది-సాధారణంగా ఆవు పాలు, మేక మరియు గొర్రె పాలు కూడా బాగా ప్రాచుర్యం పొందాయి. జున్నుగా మారడానికి, పాలు వివిధ స్థాయిలకు పటిష్టం కావాలి. కఠినమైన చీజ్‌లు, మీడియం-ఆకృతి స్విస్ నుండి హార్డ్ పార్మిగియానో-రెగ్గియానో ​​వరకు, కంజీల్ మరియు గట్టిపడటానికి పాలు అవసరం. ఈ ప్రక్రియలో రెన్నెట్ బాగా సహాయపడుతుంది.

పుస్తకంలో ఏమి సెట్ చేయబడింది

ఉత్తమ నుండి నేర్చుకోండి

విభాగానికి వెళ్లండి

• రెన్నెట్ అంటే ఏమిటి?
• చీజ్ తయారీలో రెన్నెట్ పాత్ర ఏమిటి?
• రెన్నెట్ యొక్క వివిధ రకాలు ఏమిటి?
• అన్ని చీజ్లలో రెన్నెట్ ఉందా?
• వేగన్ చీజ్లలో రెన్నెట్ ఉందా?
• రెన్నెట్ కోషర్ లేదా హలాల్?

అవసరమైన పద్ధతులు, పదార్థాలు మరియు వంటకాలపై గోర్డాన్ యొక్క మొదటి మాస్టర్‌క్లాస్‌లో మీ వంటను తదుపరి స్థాయికి తీసుకెళ్లండి.

రెన్నెట్ అంటే ఏమిటి?

రెన్నెట్ అనేది ఎంజైమ్‌ల మిశ్రమం, ముఖ్యంగా ప్రోటీజ్ ఎంజైమ్ చైమోసిన్, ఇది చీజ్ మేకింగ్ ప్రక్రియలో పాలను చిక్కగా చేస్తుంది. దాని స్వభావంతో రెన్నెట్ జంతువుల ఆధారితమైనది: ఇది రుమినెంట్ క్షీరదాల కడుపులో ఉత్పత్తి అవుతుంది (ముందస్తు పులియబెట్టడానికి అంకితమైన ప్రత్యేక కడుపు కలిగిన క్షీరదాలు). రెన్నెట్కు శాఖాహారం ప్రత్యామ్నాయాలు కూడా ఉన్నాయి, మరియు అవి కొన్నిసార్లు చీజ్ తయారీ ప్రక్రియలో ఉపయోగించబడతాయి.

చీజ్ తయారీలో రెన్నెట్ పాత్ర ఏమిటి?

రెన్నెట్ జున్ను పెరుగులను ద్రవ పాలవిరుగుడు నుండి వేరు చేస్తుంది, మరియు అది ఆ పెరుగులను కలిసి గుచ్చుతుంది. ఇది పాలలో ప్రాధమిక ప్రోటీన్ అయిన కేసైన్‌ను లక్ష్యంగా చేసుకోవడం ద్వారా చేస్తుంది. ఎంజైమ్‌లు ప్రోటీన్ల ప్రవర్తనను ప్రభావితం చేస్తాయి, మరియు రెన్నెట్ విషయంలో, ఇది కేసైన్ అణువులను విభజించి, తిరిగి పెద్ద గడ్డలుగా విభజిస్తుంది. చీజ్ తయారీదారులు తుది ఉత్పత్తి వైపు పనిచేసేటప్పుడు ద్రవ పాలవిరుగుడును తొలగిస్తారు.

రెన్నెట్ యొక్క వివిధ రకాలు ఏమిటి?

నేటి చీజ్ తయారీదారులకు రెన్నెట్ సోర్సింగ్ చేసేటప్పుడు నాలుగు ప్రధాన ఎంపికలు ఉన్నాయి:

1. జంతువుల కడుపు నుండి . సోర్స్ రెన్నెట్‌కు ఇది పురాతన మరియు అత్యంత సాధారణ మార్గం. ప్రకాశించే జంతువులు బహుళ కడుపులను కలిగి ఉంటాయి. చాలా కడుపు-ఉత్పన్నమైన రెన్నెట్ యువ, అవాంఛిత దూడల యొక్క నాల్గవ కడుపు నుండి తీసుకోబడుతుంది. ఈ జంతువులు వారి రెనెట్ కోసం స్పష్టంగా చంపబడవు; మాంసం ఉత్పత్తి కోసం వారు చంపబడతారు (ఈ సందర్భంలో, దూడ మాంసం) మరియు రెన్నెట్ ఉప ఉత్పత్తి. అయినప్పటికీ, చాలా మంది శాకాహారులు జంతువుల ఆధారిత రెన్నెట్‌తో చేసిన జున్నును నివారించడానికి ప్రయత్నిస్తారు.
2. కిణ్వ ప్రక్రియ నుండి . జీవించే క్షీరదాలు లేకుండా జంతు-శైలి రెనెట్‌ను తయారు చేయడం సాధ్యపడుతుంది. కిణ్వ ప్రక్రియ-ఆధారిత రెనెట్ జంతువుల నుండి రెన్నెట్-ఉత్పత్తి చేసే జన్యువులకు కొన్ని బ్యాక్టీరియా, శిలీంధ్రాలు లేదా ఈస్ట్‌లను బహిర్గతం చేయడం ద్వారా సృష్టించబడుతుంది. ఇది ఈ సూక్ష్మజీవులను వాటి ప్రామాణిక కిణ్వ ప్రక్రియ చక్రంలో చైమోసిన్ ఉత్పత్తి చేయడానికి ప్రేరేపిస్తుంది. కడుపు ఆధారిత దూడ రెన్నెట్‌ను విడిచిపెట్టిన చాలా మంది శాకాహారులు ఈ రకమైన కూరగాయల రెన్నెట్‌తో చేసిన జున్ను తినడానికి ఇష్టపడతారు.
3. మొక్క ఎంజైమ్‌ల నుండి . ప్లాంట్ రెన్నెట్ జంతువుల రెన్నెట్ లాంటిది కాదు. ఇది ఎంజైమ్‌ల యొక్క విభిన్న కాక్టెయిల్‌ను కలిగి ఉంటుంది, అయితే ఈ ఎంజైమ్‌లు జంతువుల రెన్నెట్‌ను ఎంకరేజ్ చేసే చైమోసిన్ మాదిరిగానే పనిచేస్తాయి. మొక్కల రెన్నెట్‌ను ఉత్పత్తి చేయడానికి ఆర్టిచోకెస్ మరియు నేటిల్స్ వంటి తిస్టిల్ మొక్కలను ఉపయోగిస్తారు. ఈ పద్ధతి పోర్చుగల్‌లో ముఖ్యంగా ప్రాచుర్యం పొందింది, మరియు సెరెనా, టోర్టా డెల్ కాసర్, సెర్రా డా ఎస్ట్రెలా మరియు అజీటావో వంటి దిగ్గజ పోర్చుగీస్ చీజ్‌లలో ప్లాంట్ రెన్నెట్ ఒక ముఖ్యమైన అంశం.
4. అచ్చులు మరియు ఇతర సూక్ష్మజీవుల నుండి . కొన్ని అచ్చు జాతులు వంటి కొన్ని సూక్ష్మజీవులు సహజంగా చైమోసిన్ లక్షణాలను అనుకరించే ఎంజైమ్‌లను ఉత్పత్తి చేస్తాయి. ఈ అచ్చు-మూలం ఎంజైమ్‌లను సిద్ధాంతపరంగా చీజ్ తయారీలో ఉపయోగించవచ్చు, ఆచరణలో అలాంటిది చాలా అరుదుగా జరుగుతుంది. సూక్ష్మజీవుల రెన్నెట్ చాలా మంది పాలెట్‌లతో విభేదించే చేదు రుచులకు గురవుతుంది. అందుకని, చీజ్ మేకర్స్ దీనిని నివారించడానికి మొగ్గు చూపుతారు.

అన్ని చీజ్లలో రెన్నెట్ ఉందా?

క్రీమ్ చీజ్ మరియు పన్నీర్ వంటి చాలా మృదువైన చీజ్లకు రెన్నెట్ అవసరం లేదు. వినెగార్, సిట్రిక్ యాసిడ్ లేదా సహజంగా పాలు నుండి వచ్చే లాక్టిక్ ఆమ్లం వంటి ఆమ్లాల ద్వారా వాటి గడ్డకట్టడం సాధ్యమవుతుంది.

వేగన్ చీజ్లలో రెన్నెట్ ఉందా?

సాంప్రదాయ జున్ను పాలు మరియు కేసిన్ ప్రోటీన్ చుట్టూ ఉన్న కేంద్రాల నుండి తయారవుతుంది. వేగన్ జున్నులో కేసైన్ ఉండదు మరియు దీనికి రెన్నెట్ అవసరం లేదు. మృదువైన జంతు చీజ్‌ల మాదిరిగా, శాకాహారి చీజ్‌లు ఒక ఆమ్ల సహాయంతో గడ్డకడుతుంది. వినెగార్ మరియు నిమ్మరసం ఆమ్లం యొక్క ప్రసిద్ధ శాకాహారి రూపాలు.

రెన్నెట్ కోషర్ లేదా హలాల్?

కోషర్ చట్టానికి అనుగుణంగా జంతువును వధించి, డి-వెయిన్ చేసి, ఉప్పు వేసి ప్రాసెస్ చేస్తే జంతువుల రెన్నెట్ కోషర్. అదేవిధంగా, రెన్నెట్ మాంసం హలాల్ గా భావించిన జంతువు నుండి వచ్చినట్లయితే, అది కూడా హలాల్.

మాస్టర్ క్లాస్ వార్షిక సభ్యత్వంతో మంచి హోమ్ కుక్ అవ్వండి. చెఫ్ థామస్ కెల్లెర్, గోర్డాన్ రామ్సే, ఆలిస్ వాటర్స్ మరియు మరెన్నో సహా పాక మాస్టర్స్ బోధించే ప్రత్యేకమైన వీడియో పాఠాలకు ప్రాప్యత పొందండి.