చెఫ్ డొమినిక్ అన్సెల్ తో చాక్లెట్ నిగ్రహించడం ఎలాగో తెలుసుకోండి

టెంపరింగ్ చాక్లెట్ చాక్లెట్ యొక్క నాణ్యత, రూపం మరియు రుచిని మెరుగుపరిచే ఒక గమ్మత్తైన కానీ ముఖ్యమైన టెక్నిక్. రెండు విధాలుగా చాక్లెట్‌ను ఎలా నిగ్రహించాలో తెలుసుకోండి.

విభాగానికి వెళ్లండి

• టెంపర్డ్ చాక్లెట్ అంటే ఏమిటి?
• పనికిరాని చాక్లెట్ అవాంఛనీయమా?
• టెంపరింగ్ చాక్లెట్ యొక్క ప్రధాన పద్ధతులు ఏమిటి?
• చాక్లెట్‌ను ఎలా టెంపర్ చేయాలి: టాబ్లింగ్ టెక్నిక్
• చాక్లెట్ ని ఎలా టెంపర్ చేయాలి: సీడింగ్ టెక్నిక్
• చాక్లెట్ నిగ్రహించేటప్పుడు నివారించాల్సిన రెండు విషయాలు
• డొమినిక్ అన్సెల్ మాస్టర్ క్లాస్ గురించి మరింత తెలుసుకోండి

జేమ్స్ బార్డ్ అవార్డు గెలుచుకున్న పేస్ట్రీ చెఫ్ డొమినిక్ అన్సెల్ తన మొట్టమొదటి ఆన్‌లైన్ తరగతిలో రుచికరమైన రొట్టెలు మరియు డెజర్ట్‌లను తయారు చేయడానికి తన అవసరమైన పద్ధతులను బోధిస్తాడు.

మొదటి సారి లూబ్రికెంట్ ఎలా ఉపయోగించాలి

టెంపరింగ్ అనేది ఒక వంట సాంకేతికత, దీనిలో మీరు చల్లటి లేదా గది-ఉష్ణోగ్రత పదార్ధం యొక్క ఉష్ణోగ్రతను చిన్న మొత్తంలో వేడి ద్రవాన్ని కలుపుతూ క్రమంగా పెంచుతారు, చల్లని పదార్ధం చాలా త్వరగా లేదా ఎక్కువగా వండకుండా నిరోధించడానికి.

ప్రశంసలు పొందిన పేస్ట్రీ చెఫ్ డొమినిక్ అన్సెల్, క్రోనట్ యొక్క పురస్కార గ్రహీత, తన పేరుగల బేకరీలో తన సంతకం బోన్‌బాన్స్ నింపడానికి టెంపర్డ్ చాక్లెట్‌ను ఉపయోగిస్తాడు. చెఫ్ డొమినిక్ కోసం, నాణ్యత, రూపం మరియు రుచి కోసం టెంపరింగ్ చాక్లెట్ ముఖ్యం-అలాగే ఒక టెక్నికల్ స్నాప్ అందించడం.

పేస్ట్రీ చెఫ్ కోసం టెంపరింగ్ ఎందుకు ముఖ్యమో ఇక్కడ అతను వివరించాడు మరియు సంపూర్ణ స్వభావం గల చాక్లెట్ కోసం తన పద్ధతులను పంచుకుంటాడు.

టెంపర్డ్ చాక్లెట్ అంటే ఏమిటి?

టెంపరింగ్ చాక్లెట్ అనేది ఒక ప్రక్రియ, దీనిలో మీరు కరిగించి, చల్లబరుస్తుంది, తరువాత ఒక నిర్దిష్ట ఉష్ణోగ్రతకు తిరిగి వెచ్చగా ఉంటుంది, తద్వారా దాని కొవ్వులు మృదువైన, నిగనిగలాడే ముగింపు మరియు ఆకలి పుట్టించే ఆకృతిని సృష్టించడానికి అనువైన మార్గంలో గుర్తించబడతాయి మరియు స్ఫటికీకరిస్తాయి.

పనికిరాని చాక్లెట్ అవాంఛనీయమా?

పనికిరాని చాక్లెట్ సెట్స్ మాట్టే, తరచూ ఉపరితలంపై కోకో వెన్న యొక్క తెల్లని గీతలతో (దీనిని బ్లూమ్ అంటారు) మరియు సమానంగా విచ్ఛిన్నం కాకుండా విరిగిపోతుంది.

టెంపరింగ్ చాక్లెట్ యొక్క ప్రధాన పద్ధతులు ఏమిటి?

చెఫ్ డొమినిక్ టెంపరింగ్ యొక్క రెండు పద్ధతులను పంచుకుంటాడు:

1) టాబ్లింగ్

మొదటిదాన్ని టాబ్లింగ్ అని పిలుస్తారు మరియు మీరు బెంచ్ స్క్రాపర్‌లతో చుట్టూ తిరిగేటప్పుడు చాక్లెట్‌ను చల్లబరచడానికి మార్బుల్ స్లాబ్ లేదా ఇతర చల్లని ఉపరితలాన్ని ఉపయోగిస్తుంది.

ఇది పాలరాయిని తాకిన చల్లటి చాక్లెట్‌ను ఉపరితలంపై వెచ్చని చాక్లెట్‌తో కలపడానికి సహాయపడుతుంది, అన్ని చాక్లెట్లు ఒకే సమయంలో సరైన ఉష్ణోగ్రతకు వస్తాయని నిర్ధారిస్తుంది (ఒక కుండలో సాస్‌ను కదిలించడం వంటివి), ఫలితంగా సమానంగా సెట్ చేయబడిన తుది ఉత్పత్తి.

చిట్కా: టాబ్లింగ్ పద్ధతిని ఉపయోగించడానికి మీకు మార్బుల్ స్లాబ్ లేదు - మీరు పోరస్ కాని కౌంటర్‌టాప్‌లో పని చేయవచ్చు. చాక్లెట్‌ను ప్రభావితం చేసేంత చల్లగా ఉందని నిర్ధారించుకోవడానికి, మీరు చెఫ్ డొమినిక్ చేసినట్లుగా చేయవచ్చు మరియు చల్లబరచడానికి మీకు అవసరమైన ముందు కొన్ని నిమిషాలు కౌంటర్ పైన మంచుతో నిండిన షీట్ ట్రేని ఉంచండి (ఏదైనా ఘనీభవనాన్ని తుడిచిపెట్టుకోండి) షీట్ ట్రే పూర్తిగా పొడిగా ఉందని నిర్ధారించుకోవడానికి మీరు తీసివేసిన తర్వాత కౌంటర్).

2) విత్తనం

సీడింగ్ అని పిలువబడే రెండవ పద్ధతి, ఇప్పటికే కరిగించిన చాక్లెట్‌ను సరైన అనుగుణ్యతకు చల్లబరచడానికి మెత్తగా తరిగిన చాక్లెట్‌ను ఉపయోగిస్తుంది- వెచ్చని నీటిని చల్లబరచడానికి ఐస్ క్యూబ్స్‌ను ఉపయోగించడం వంటివి.

మాస్టర్ క్లాస్

మీ కోసం సూచించబడింది

ప్రపంచంలోని గొప్ప మనస్సులతో బోధించే ఆన్‌లైన్ తరగతులు. ఈ వర్గాలలో మీ జ్ఞానాన్ని విస్తరించండి.

ఫ్రెంచ్ పేస్ట్రీ ఫండమెంటల్స్ నేర్పుతుంది

వాయిస్ నటన ఎలా ప్రారంభించాలి

వంట I నేర్పుతుంది

వంట నేర్పుతుంది

ఇంటి వంట కళను బోధిస్తుంది

పెరటి తోటను ఎలా ప్రారంభించాలి

చాక్లెట్‌ను ఎలా టెంపర్ చేయాలి: టాబ్లింగ్ టెక్నిక్

ప్రో లాగా ఆలోచించండి

జేమ్స్ బార్డ్ అవార్డు గెలుచుకున్న పేస్ట్రీ చెఫ్ డొమినిక్ అన్సెల్ తన మొట్టమొదటి ఆన్‌లైన్ తరగతిలో రుచికరమైన రొట్టెలు మరియు డెజర్ట్‌లను తయారు చేయడానికి తన అవసరమైన పద్ధతులను బోధిస్తాడు.

1) పాలరాయి లేదా గ్రానైట్ ఉపరితలంతో ప్రారంభించండి, ఇది శుభ్రంగా మరియు పొడిగా ఉంటుంది మరియు వేడిని గ్రహించదు. ఉపరితలం చల్లగా ఉండాలి. అది కాకపోతే, లేదా మీ పని ప్రదేశంలో ఉష్ణోగ్రత వెచ్చగా ఉంటే, పాలరాయిపై రిమ్డ్ షీట్ పాన్ వేయండి, తరువాత మంచుతో నింపండి. పాలరాయిని చల్లబరచడానికి చల్లటి షీట్ పాన్ పాలరాయిపై 2 నిమిషాలు విశ్రాంతి తీసుకోండి.

2) ఇంతలో, సరైన ఉష్ణోగ్రతకు చాక్లెట్ కరుగు. మీడియం సాస్పాన్లో 1 అంగుళం పైకి రావడానికి తగినంత నీరు పోయాలి, తరువాత మీడియం-తక్కువ వేడి మీద ఆవేశమును అణిచిపెట్టుకోండి. తరిగిన చాక్లెట్‌ను ఒక మెటల్ గిన్నెలో ఉంచండి, ఆపై గిన్నెను ఆవేశమును అణిచిపెట్టుకొను. క్రింద సూచించిన విధంగా చాక్లెట్ పూర్తిగా కరిగి సరైన ఉష్ణోగ్రతకు వేడి అయ్యే వరకు కదిలించు:

• డార్క్ చాక్లెట్: 118 ° F (48-50 ° C)
• మిల్క్ చాక్లెట్: 113 ° F (45 ° C)
• వైట్ చాక్లెట్: 109 ° F (43 ° C)

3) చాక్లెట్ సిద్ధంగా ఉన్నప్పుడు, చల్లటి షీట్ పాన్ ను తీసివేసి, ఉపయోగిస్తే, పాలరాయి ఉపరితలం పూర్తిగా పొడిగా తుడవండి. పాలరాయి ఉపరితలంపై చుక్కలు పడకుండా ఉండటానికి సాస్పాన్ పై నుండి గిన్నెను తీసివేసి, దిగువ పొడిగా తుడవండి.

4) కరిగించిన చాక్లెట్‌లో 80 శాతం పాలరాయిపై పోసి, గిన్నెలో మిగిలిన చాక్లెట్‌ను ప్రక్కకు రిజర్వ్ చేయండి. రెండు బెంచ్ స్క్రాపర్‌లను ఉపయోగించి, నెమ్మదిగా దీర్ఘచతురస్రం చేయడానికి చాక్లెట్‌ను మధ్య నుండి బయటికి వైపులా తరలించండి. లోపలి వైపుల నుండి చాక్లెట్‌ను స్క్రాప్ చేయడాన్ని కొనసాగించండి మరియు మళ్లీ బయటకు వెళ్లండి; దీనిని చాక్లెట్‌ను ఆందోళన చేయడం అని కూడా అంటారు.

5) మీరు పనిచేసేటప్పుడు వాటిని శుభ్రం చేయడానికి బెంచ్ స్క్రాపర్‌లను ఒకదానికొకటి గీసుకోండి. చాక్లెట్ చిక్కగా మరియు కాంతిని అభివృద్ధి చేయటం ప్రారంభించినప్పుడు చూడండి. ఉష్ణోగ్రత 84 ° F (29 ° C) ఉండాలి, మరియు చాక్లెట్ శరీర ఉష్ణోగ్రత కంటే కొంచెం తక్కువగా ఉన్నందున స్పర్శకు కొద్దిగా చల్లగా ఉండాలి.

6) బెంచ్ స్క్రాపర్‌లను ఉపయోగించి, ఆందోళన చెందిన చాక్లెట్‌ను మిగిలిన కరిగించిన చాక్లెట్‌తో గిన్నెకు తిరిగి ఇచ్చి, కలపడానికి శాంతముగా కదిలించు. మొత్తం మొత్తం సరైన ఉష్ణోగ్రతకు రావడంతో ఆందోళన చెందిన చాక్లెట్ కొద్దిగా వేడి చేస్తుంది. అలా చేయకపోతే, దిగువ సూచించినట్లుగా, చాక్లెట్ గిన్నెను సాస్పాన్ మీద ఉంచి, చాక్లెట్ సరైన ఉష్ణోగ్రతకు చేరుకునే వరకు రబ్బరు గరిటెతో నిరంతరం కదిలించండి:

• డార్క్ చాక్లెట్: 88 ° F (31 ° C)
• మిల్క్ చాక్లెట్: 86 ° F (30 ° C)
• వైట్ చాక్లెట్: 86 ° F (30 ° C)

7) మీ మొదటి కొన్ని సార్లు టెంపరింగ్‌లో, ఆఫ్‌సెట్ గరిటెలాంటి లేదా పార్చ్‌మెంట్ కాగితపు ముక్కను చాక్లెట్‌లో ముంచి, అది మెరిసేలా ఉందో లేదో పరీక్షించుకోండి. కాకపోతే, అదే చాక్లెట్‌తో మళ్లీ ప్రయత్నించండి. నిగ్రహించిన తర్వాత, వెంటనే చాక్లెట్ వాడాలి. అది పటిష్టం చేస్తే, తిరిగి నిగ్రహించుకోండి.

చాక్లెట్ ని ఎలా టెంపర్ చేయాలి: సీడింగ్ టెక్నిక్

1) మీరు కోపంగా ఉండాలనుకునే చాక్లెట్‌లో మూడింట రెండు వంతుల కరుగు. మిగిలిన మూడింట ఒక వంతు మెత్తగా కోయండి. మీ చాక్లెట్‌ను వీలైనంత చక్కగా గొడ్డలితో నరకడం నిర్ధారించుకోండి, తద్వారా వెచ్చని చాక్లెట్‌లో కరగడం సులభం మరియు వేగంగా ఉంటుంది.
2) తరిగిన చాక్లెట్‌లో మూడింట ఒక వంతు నెమ్మదిగా కరిగించిన చాక్లెట్‌లో కలపండి మరియు పూర్తిగా కరిగే వరకు రబ్బరు గరిటెతో కదిలించు.
3) మిగిలిన తరిగిన చాక్లెట్‌లో సగం జోడించడం కొనసాగించండి, కరిగే వరకు కదిలించు, తరువాత మిగిలిన తరిగిన చాక్లెట్‌లో కదిలించు. మీరు తరిగిన చాక్లెట్‌ను జోడించి, కరిగించిన చాక్లెట్‌ను విత్తినప్పుడు, అది చల్లబరుస్తుంది. (నీటితో నిండిన సింక్‌లో ఐస్ క్యూబ్స్‌ను జోడించడం గురించి ఆలోచించండి.)

నేను నా పదజాలాన్ని ఎలా పెంచుకోగలను

చిన్న ముక్కలుగా తరిగి చాక్లెట్ విలీనం అయ్యే సమయానికి చాక్లెట్ సరైన ఉష్ణోగ్రతకి (పైన చూడండి) ఉండాలి.

ఈ సాంకేతికత వేగంగా ఉండవచ్చు, కానీ ఇది తక్కువ ఖచ్చితమైనది. చిన్న వంటశాలలకు ఇది గొప్ప ప్రత్యామ్నాయం.

చాక్లెట్ నిగ్రహించేటప్పుడు నివారించాల్సిన రెండు విషయాలు

ఎడిటర్స్ పిక్

రెండు విషయాలు చాక్లెట్‌ను నాశనం చేస్తాయి మరియు దానిని ఉపయోగించలేనివిగా చేస్తాయి.

1) అగ్ని

మీరు 129 ° F (54 ° C) కంటే ఎక్కువ చాక్లెట్‌ను వేడి చేస్తే, మీరు దానిని కాల్చివేస్తారు లేదా కాల్చివేస్తారు.

2) నీరు

మీరు చాక్లెట్‌ను నీరు లేదా ఆవిరితో తడిపివేస్తే, చాక్లెట్ స్వాధీనం చేసుకుని ధాన్యం మరియు ముద్దగా మారుతుంది.

కరిగించిన చాక్లెట్ గిన్నె కింద నుండి మీ పని ఉపరితలంపై సంగ్రహణ చుక్కలు వేయడం ద్వారా లేదా కరిగిన చాక్లెట్‌ను దానిపై పోయడానికి ముందు పని ఉపరితలం పూర్తిగా పొడిగా ఉండకపోవడం ద్వారా ఇది తరచుగా జరుగుతుంది. మీ చాక్లెట్‌ను నాశనం చేయకుండా చూసుకోవటానికి నీటితో చెక్కుచెదరకుండా వచ్చే ఏదైనా ఉపరితలం లేదా పరికరాలను ఎల్లప్పుడూ పూర్తిగా ఆరబెట్టండి.

టెంపరింగ్ చాక్లెట్ భయపెట్టేదిగా అనిపించినప్పటికీ, మీరు సిద్ధమైనంత వరకు అమలు చేయడం చాలా సులభం మరియు కొన్ని సాధారణ నియమాలను పాటించండి. ఎలాగైనా, మీ చాక్లెట్ మొదటిసారి సరిగ్గా కోపంగా లేకుంటే చింతించకండి ఎందుకంటే మీరు దీన్ని ఎప్పుడైనా గుర్తుకు తెచ్చుకొని మళ్ళీ ప్రారంభించవచ్చు!