వైన్లో మలోలాక్టిక్ కిణ్వ ప్రక్రియకు ప్రాథమిక గైడ్

అనేక వైన్ల కోసం, మలోలాక్టిక్ కిణ్వ ప్రక్రియ ద్రాక్ష రసాన్ని చక్కటి వైన్‌గా మార్చే ప్రక్రియకు అవసరం.

విభాగానికి వెళ్లండి

• మలోలాక్టిక్ కిణ్వనం అంటే ఏమిటి?
• మలోలాక్టిక్ కిణ్వ ప్రక్రియ యొక్క ఉద్దేశ్యం ఏమిటి?
• ఏ వైన్స్ మలోలాక్టిక్ కిణ్వ ప్రక్రియకు లోనవుతాయి?
• 3 మార్గాలు మలోలాక్టిక్ కిణ్వ ప్రక్రియ వైన్ రుచిని ప్రభావితం చేస్తుంది
• అవాంఛిత మలోలాక్టిక్ కిణ్వ ప్రక్రియను ఎలా నివారించాలి
• ఇంకా నేర్చుకో
• జేమ్స్ సక్లింగ్ యొక్క మాస్టర్ క్లాస్ గురించి మరింత తెలుసుకోండి

రుచి, వాసన మరియు నిర్మాణం every ప్రతి సీసాలోని కథలను అభినందించడానికి అతను మీకు నేర్పిస్తున్నప్పుడు వైన్ మాస్టర్ జేమ్స్ సక్లింగ్ నుండి నేర్చుకోండి.

మలోలాక్టిక్ కిణ్వనం అంటే ఏమిటి?

మలోలాక్టిక్ కిణ్వ ప్రక్రియ (MLF) అనేది బ్యాక్టీరియా మాలిక్ ఆమ్లాన్ని లాక్టిక్ ఆమ్లం మరియు కార్బన్ డయాక్సైడ్ గా మార్చే ప్రక్రియ. ఈ లాక్టిక్ యాసిడ్ ఉత్పత్తి చేసే బ్యాక్టీరియా ఉంటుంది ఓనోకాకస్ ఓని మరియు ఇతర జాతులు పీడియోకాకస్ మరియు లాక్టోబాసిల్లస్ . వైన్ తయారీ పరికరాలలో (ఉపయోగించిన ఓక్ బారెల్స్ వంటివి) బ్యాక్టీరియా సహజంగా ఉండవచ్చు, లేదా వైన్ తయారీదారు వైన్ ను ఒక నిర్దిష్ట మలోలాక్టిక్ సంస్కృతితో టీకాలు వేయవచ్చు, O. ఓని . మలోలాక్టిక్ మార్పిడి ఈస్ట్ కిణ్వ ప్రక్రియ (ప్రాధమిక కిణ్వ ప్రక్రియ) తర్వాత లేదా సమయంలో జరుగుతుంది, అందుకే దీనిని కొన్నిసార్లు ద్వితీయ కిణ్వ ప్రక్రియ అని పిలుస్తారు.

మలోలాక్టిక్ కిణ్వ ప్రక్రియ యొక్క ఉద్దేశ్యం ఏమిటి?

వైన్ తయారీదారులు మలోలాక్టిక్ కిణ్వ ప్రక్రియను సులభతరం చేయడానికి మూడు ప్రధాన కారణాలు ఉన్నాయి:

1. ఆమ్ల తగ్గింపు : మాలోక్టిక్ కిణ్వనం ఆమ్లతను తగ్గిస్తుంది, ఎందుకంటే మాలిక్ ఆమ్లం మృదువైన లాక్టిక్ ఆమ్లం కంటే ఆమ్లంగా ఉంటుంది. మొత్తం ఆమ్లత్వం తగ్గడం చెడిపోవడానికి దారితీస్తుంది, కాబట్టి వైన్ తయారీదారులు కొన్నిసార్లు టార్టారిక్ ఆమ్లాన్ని జోడించడం ద్వారా వైన్లను తిరిగి ఆమ్లీకరించవలసి ఉంటుంది.
2. రుచి : టార్ట్ ఫల రుచులను కరిగించడం ద్వారా MLF వైన్‌కు బట్టీ, క్రీము సంక్లిష్టతను జోడించవచ్చు. ఇది పూర్తి, మృదువైన మౌత్ ఫీల్‌తో మృదువైన వైన్ల కోసం కూడా చేయవచ్చు.
3. స్థిరత్వం : బాట్లింగ్‌కు ముందు వైన్‌లను MLF చేయించుకోవటానికి అనుమతించడం బాట్లింగ్ తర్వాత మలోలాక్టిక్ కిణ్వ ప్రక్రియ జరగకుండా నిరోధించడం ద్వారా స్థిరత్వాన్ని పెంచుతుంది. బాట్లింగ్ సమయంలో వైన్ మలోలాక్టిక్ కిణ్వ ప్రక్రియకు గురైతే, వైన్ మేఘావృతంగా కనిపిస్తుంది (మలోలాక్టిక్ బ్యాక్టీరియా ఉండటం వల్ల) మరియు కొద్దిగా మెరిసేదిగా మారుతుంది.

ఏ వైన్స్ మలోలాక్టిక్ కిణ్వ ప్రక్రియకు లోనవుతాయి?

ఆల్కహాలిక్ కిణ్వ ప్రక్రియ తరువాత, పినోట్ నోయిర్ వంటి చాలా ఎరుపు వైన్లు మాలిక్ ఆమ్లాన్ని లాక్టిక్ ఆమ్లంగా మార్చడానికి ఉద్దేశించినవి, మరియు ఐదవ వంతు వైట్ వైన్లు కూడా అలాగే చేస్తాయి. చార్డోన్నే మరియు క్యాబెర్నెట్ సావిగ్నాన్ వంటి కొన్ని వైట్ వైన్ ద్రాక్షలు రైస్‌లింగ్ మరియు ఇతరులకన్నా MLF కి తమను తాము బాగా ఇస్తాయి. gewürztraminer , ఇది మరింత చక్కెరగా ఉంటుంది. ప్రాంతం మరియు వాతావరణం కూడా MLF వాడకాన్ని ప్రభావితం చేస్తాయి. చల్లటి ప్రాంతాల్లో మలోలాక్టిక్ కిణ్వ ప్రక్రియ ఎక్కువగా ఉంటుంది, బుర్గుండి వంటివి మరియు షాంపైన్, ఇక్కడ తక్కువ ఉష్ణోగ్రతలు ద్రాక్ష మరింత ఆమ్లంగా మారతాయి.

3 మార్గాలు మలోలాక్టిక్ కిణ్వ ప్రక్రియ వైన్ రుచిని ప్రభావితం చేస్తుంది

మలోలాక్టిక్ కిణ్వ ప్రక్రియ కొన్ని వైన్లకు రుచి మరియు రౌండర్, క్రీమియర్ మౌత్ ఫీల్ ను జోడించగలదు, మరికొన్నింటిలో సుగంధాన్ని తగ్గిస్తుంది. దీనికి మూడు ప్రాథమిక కారణాలు ఉన్నాయి:

1. డయాసెటైల్ : డయాసిటైల్ అనేది మాలోలాక్టిక్ మార్పిడి యొక్క ఉప ఉత్పత్తి, ఇది తక్కువ సాంద్రత వద్ద నట్టి, కాల్చిన రుచి మరియు అధిక సాంద్రతలలో అధిక బట్టీ రుచిని కలిగి ఉంటుంది. కొన్ని చార్డోన్నేస్ యొక్క బట్టీ రుచికి డయాసిటైల్ కారణం. మాలోలాక్టిక్ కిణ్వ ప్రక్రియ సమయంలో సిట్రిక్ యాసిడ్, సల్ఫర్ డయాక్సైడ్, ఉష్ణోగ్రత, ఆక్సిజన్ మరియు పిహెచ్ స్థాయిలపై వైన్‌లో ఉండే డైసెటైల్ మొత్తం ఆధారపడి ఉంటుంది.
2. మాలిక్ ఆమ్లం : మలోలాక్టిక్ కిణ్వ ప్రక్రియ మాలిక్ ఆమ్లాన్ని తగ్గిస్తుంది, ఇది టార్ట్, గ్రీన్ ఆపిల్ రుచిని కలిగి ఉంటుంది. వైన్ శైలిని బట్టి, వైన్ తయారీదారులు MLF ను నివారించడానికి ఎంచుకోవచ్చు లేదా మాలిక్ ఆమ్లం యొక్క టార్ట్ రుచిని కాపాడటానికి వైన్ యొక్క కొంత భాగాన్ని మాత్రమే MLF చేయించుకోవచ్చు.
3. ఎసిటిక్ ఆమ్లం : ఎసిటిక్ ఆమ్లం మలోలాక్టిక్ కిణ్వ ప్రక్రియ యొక్క మరొక ఉప ఉత్పత్తి కావచ్చు. చాలా ఎసిటిక్ ఆమ్లం వైన్ రుచి వినెగారిని చేస్తుంది.

మాస్టర్ క్లాస్

మీ కోసం సూచించబడింది

ప్రపంచంలోని గొప్ప మనస్సులతో బోధించే ఆన్‌లైన్ తరగతులు. ఈ వర్గాలలో మీ జ్ఞానాన్ని విస్తరించండి.

వైన్ ప్రశంసలను బోధిస్తుంది

వంట I నేర్పుతుంది

వంట నేర్పుతుంది

ఇంటి వంట కళను బోధిస్తుంది

అవాంఛిత మలోలాక్టిక్ కిణ్వ ప్రక్రియను ఎలా నివారించాలి

కొంతమంది వైన్ తయారీదారులు ఆమ్లతను కాపాడటానికి మలోలాక్టిక్ కిణ్వ ప్రక్రియను నిరోధిస్తారు, సాధారణంగా వెచ్చని వాతావరణంలో వైన్ తక్కువ సహజంగా ఆమ్లంగా ఉంటుంది. . మరొక పద్ధతి ప్రారంభ ర్యాకింగ్; మాలోలాక్టిక్ కిణ్వ ప్రక్రియకు నిర్దిష్ట పిహెచ్ అవసరం మరియు చాలా తక్కువ పిహెచ్ (3.1 కన్నా తక్కువ) ఉన్న వైన్లతో పనిచేయదు. ఇతర పద్ధతులలో సల్ఫర్ డయాక్సైడ్ అదనంగా ఉంటుంది, ఇది లాక్టిక్ యాసిడ్ బ్యాక్టీరియాను చంపుతుంది. బాట్లింగ్ తర్వాత ఆకస్మిక మలోలాక్టిక్ కిణ్వ ప్రక్రియను నివారించడానికి, వైన్ తయారీదారులు పూర్తి చేసిన వైన్‌ను ఫిల్టర్ చేయవచ్చు.

ఇంకా నేర్చుకో

పాక కళల గురించి మరింత తెలుసుకోవాలనుకుంటున్నారా? మాస్టర్ క్లాస్ వార్షిక సభ్యత్వం మాస్టర్ చెఫ్ మరియు వైన్ విమర్శకుల నుండి ప్రత్యేకమైన వీడియో పాఠాలను అందిస్తుంది, ఇందులో జేమ్స్ సక్లింగ్, లిన్నెట్ మర్రెరో, ర్యాన్ చెటియవర్దన, గాబ్రియేలా కోమారా, గోర్డాన్ రామ్సే, మాస్సిమో బొతురా మరియు మరిన్ని ఉన్నారు.